En Primeur 2020, drugi deo: Veština degustacije

Sonja Stojić, distributer vina i veliki poznavalac francuskog vinskog podneblja, u seriji tekstova za Vino & Fino bavi se en primeur sezonom u Bordou i vinima iz berbe 2020, po njenom mišljenju – jedne velike berbe.

Testiranje en primeur vina namenjeno je vinskim profesionalcima. Kada bi ljubitelji takva vina probali, verovatno bi ih ocenili lošom ocenom. Za širu publiku objasniću šta znači termin en primeur. U pitanju je vinski događaj koji se održava svakog aprila u Bordou kada proizvođači primaju posetioce u svoje šatoe, nudeći im da probaju vina prošlogodišnje berbe. To su, dakle, uzorci vina izvađeni iz bureta, crvena vina su u tom trenutku stara tek 6 meseci, a bela vina 8 meseci. Vino u toj fazi još uvek nije spremno za uživanje, čeka ga dug put od još minimalno pola godine, a najčešće godinu i po, odležavanja u buradima i flaši pre nego što stigne do potrošača širom sveta. Povrh toga, i kada izađu na tržište, uobičajeno mišljenje je da su ta vina mlada, pa odležavaju po trgovačkim, restoranskim i privatnim podrumima još neko vreme pre konzumacije. Cilj ovakvih degustacija je s praktične strane trgovina, a ima i svoju romantičnu stranu, naravno. Praktični deo znači da prilikom probanja vina procenjujemo njihov budući život, ocenjujemo ga, i donosimo odluku koliko ćemo biti spremni da u ta vina investiramo.

KAKO DEGUSTIRATI MLADA VINA?

Da bi se jedno vino u početnoj fazi svog životnog doba analiziralo, potrebna su različita predznanja. Potrebno je, za početak, da dobro poznajemo regiju odakle vino dolazi. Kada to kažem, konkretno mislim na klimu, uticaj vetrova, morskih struja, prisustva vodenih površina, redovnih opasnosti od grada, mraza, znanje o sortama koje se u toj regiji sade, itd. Takođe, važno je i da dobro poznajemo mikrolokacije, odnosno apelacije koje tu regiju čine. Mikrolokacije imaju svoje mikroklime, različite sastave zemljišta, pa se tako posledično ni svaka sorta ne sadi procentualno isto u svakoj apelaciji ili na istom potezu. Zatim, važno je i da razumemo konkretnu berbu koju probamo, jer će, primera radi, kišna godina doneti vina izraženih kiselina, dok će topla godina doneti koncentrisana vina džemastih aroma. Na kraju, važno je i da poznajemo vina proizvođača koja probamo, odnosno da poznajemo njihov stil, a samim tim najčešće i razumemo koje su vinogradarske i vinarske odluke doneli da bi taj stil održali. Ukratko, pored neophodnog udžbeničkog znanja, da bismo vino uspešno procenili u ranoj fazi, moramo da imamo i iskustva testiranja tih vina iz različitih evolutivnih faza. Ako ste Bordo pili ne mlađi od 10 godina, jako biste se iznenadili kako izgleda nakon 6 meseci od berbe. I obrnuto, ako pijete mlada bordoška vina, iznenadili biste se kada bi otvorili neku stariju berbu. Pozitivno iznenadili.

Mi, dakle, vina probamo u ovoj fazi da bismo ih procenili za buduće vreme. Najvažnije je da vino koje probamo nema očigledne mane, a u tako ozbiljnim regijama kao što je Bordo najčešće mane ni nećete moći da nađete. Druga važna stvar je da je vino izbalansirano. Telo, tanini, alkohol, šećeri, kiseline, intenzitet i arome moraju da budu u harmoniji. Ako vino u ovoj fazi ima izražen alkohol na nosu, verujte mi, neće ga popraviti vreme. Ili ako mu je telo slabo, a tanini jaki (da, to je moguće), neće mu odležavanje pomoći da se to ispravi. Dakle, balans je ključ dobrog vina, čak i na samom početku njegovog života. Naravno, nakon što uzorci zadovolje taj kriterijum, testiranjem vina dolazimo i do drugih zaključaka, a jedan od najvažnijih je da li vino ima potencijal da raste kroz godine, odnosno da li će se i koliko dugo razvijati u boci. Vrhunska vina imaju različite karakteristike, u zavisnosti od regije iz koje dolaze i sorti od kojih su napravljena, ali svako vrhunsko vino deli jedno važno svojstvo, a to je potencijal dugog životnog veka.

DA LI JE MOGUĆE DEGUSTIRATI MLADA VINA VAN VINARIJE?

Posve različito je vina probati kod kuće ili u vinariji sa vlasnikom, odnosno sa enologom. Ove godine prvi put bordoške uzorke vina iz bačvi probala sam u Beogradu, s obzirom da još uvek, iz pandemijskih razloga, nemamo dozvolu da uđemo u Francusku. Putovati u Bordo radi degustacje ima posebnu čar. Cela dinamika degustacije je očaravajuća, vožnja od šatoa do šatoa, susreti sa kreatorima vina, razumevanje njihove vizije, iz svakog razgovora nauči se nešto novo, stiče se pun utisak o berbi. Jedini fokus tokom tri, četiri dana je vino. Na putu ka kući utisci se sležu, znanje se sistematizuje, odbacuje se sve suvišno. Putovanje i atmosfera mogu da zamagle naše rasuđivanje, i to je u redu, jer vino i jeste atmosferično. Međutim, ukus je objektivna stvar, i mi kao profesionalci na kraju ipak donosimo zaključke oslonjeni na svoje znanje, kao i iskustvo.

Probati uzorke kod kuće, i biti lišen razgovora i sugestija onih koji gu stvorili, zahtevalo je drugačiju pripremu, a to je pre svega značilo dobro se raspitati o berbi i sistematizovati veliku količinu informacija. Tuđe degustacione beleške namerno sam izbegla da bih mogla da steknem lični utisak tokom tejstinga. Na tejsting sam pozvala par iskusnih “Bordoležana” koji su en primeur već pohodili, i na taj način sam obezbedila potrebnu radnu atmosferu. 43 uzorka vina probali smo za 5 sati vodeći svako svoje beleške, tek pomalo u polemici.

Drugi potencijalan problem, na koji nisam mogla da utičem, mogao je da bude kvalitet samih uzoraka. Tokom en primeur nedelje vlasnici šatoa privremeno flaširaju uzorke tog istog dana kada ih mi i probamo, i na taj način ne dolazi do oksidacije vina. S obzirom da su ih ovog puta slali poštom, a da u vina koja su u procesu stvaranja nisu mogli da stave sulfite koji vino konzerviraju, tj. čuvaju, postojala je opravdana bojazan od neispravnih uzoraka. Međutim od 43 vina koja sam probala, samo je jedno vino oksidiralo, i to nažalost meni vrlo drage kuće Chateau Troplong Mondot. To ne govori ništa o ostatku vina koje se nalazi kod njih u buradima, već konkretno samo o ovom uzorku. Dakle, 42 uzorka bila su u odličnom stanju. Ni u jednom vinu nije bilo mana, isparljivih kiselina, breta, niti bilo čega sličnog. U ovako mladim vinima još uvek se nisu mogle razviti sve arome, možemo da osetimo samo primarne. Ipak, moguće je naslutiti koje sekundarne arome možemo da očekujemo u budućnosti. Kao što sam na početku ovog teksta već rekla, prilikom testiranja mladog vina najbitnije je doći do odgovora da li je vino harmonično, tj. da li su tanini, alkohol, kiseline, telo, šećeri i arome u dobrom balansu. Ako je odgovor potvrdan, znate da ispred sebe imate dobro vino. Ako bilo šta od toga odstupa, onda govorimo eventualno tek o korektnom vinu, a da bi vino trajalo, i razvijalo se kroz vreme, da bi jedno vino bio vrhunsko, potrebno mu je, pored balansa, dobro telo i dobra kiselina.

U narednim člancima očekujte moj pun izveštaj i degustacione beleške po apelacijama i vinarijama. Za sad ću vam samo reći da je 2020. velika berba. Retko se desilo u istoriji Bordoa da su tri uzastopne berbe izuzetne, najčešće su takve berbe dolazile u paru. Da li Bordo stvarno ima benefite globalnog zagrevanja ili su vinari usavršili tehnike i prilagodili se novim klimatskim uslovima, ostaje da u ovom trenutku nagađamo. Ono što je sasvim izvesno je da će se o berbi 2020. govoriti i da će se piti dugo.

Čitamo se uskoro!