Katalonski paprikaš na Branislavov način

Vinarija Plavinci, smeštena je na obali Dunava u blizini Grocke, a njen vlasnik, Branislav Anđelić posvećen je pravljenju organskih vina od sorti panonija i regent. Ovaj vinar važi i za velikog gurmana. pa se opredelio da sa nama podeli recept za tradicionalno katalonsko jelo - izvanredan spoj sastojaka iz mora i sa kopna.

Ovo se jelo, kaže Anđelić, priprema po kućama oko Barselone i spada u jedan od priznatih autentičnih katalonskih recepata. Ako se piletina sitnije isecka, servira se kao sos za špagete, a u suprotnom se služi preko obarenog pirinča. Zovu ga Mar y montaña, to jest More i planine, što i nije baš originalno ime: čak i Anglosaksonci koriste pojam surf and turf za kombinaciju morske i kopnene hrane.

- Ja bih rekao da je sasvim u redu u njega ubaciti bareni krompir ili knedle umesto rezanaca ili pirinča, pa mu zato nadenuh ime Katalonski paprikaš - govori Anđelić o svojoj modifikaciji ovog recepta i dodaje:

- Poseban ukus dolazi od nekolicine neuobičajenih sastojaka sosa pikada. Recepte za pikada sos u desetinama varijanti možete pronaći svugde po Internetu, a ova verzija je po mojoj prijateljici Terezi iz Barselone - kaže vinar iz Plavinaca.

KATALONSKI PAPRIKAŠ

Sastojci:

Paprikaš

1 kg pilećih karabataka, bez kože i koske
300 g škampa, kozica ili račića
200 g mladih šargarepa
desetak sušenih crnih maslina bez koštice
500 g crnog luka
8 češnjeva belog luka
300 g svežeg paradajza
100 ml konjaka
1 lovorov list
10 zrna crnog bibera
1 veza seckanog peršuna
100 ml maslinovog ulja
so po ukusu

Pikada

50 g mlevenog lešnika
50 g čokolade za kuvanje
50 g keksa
1 češanj belog luka
100 ml slatkog belog vermuta
50 ml maslinovog ulja u kome su se pržili škampi

Priprema:

U dubljoj šerpi propržiti glave i ljušture škampa na maslinovom ulju desetak minuta na srednje jakoj vatri. Izvaditi glave u cediljku i izgnječiti ih iznad posude multipraktika ili blendera tako da izađe što više ulja. Piletinu pržiti na jačoj vatri, da porumeni sa svih strana pa dodati beli luk u celim češnjevima i na režnjeve krupnije isečeni crni luk, kao i šargarepe sečene na štapiće kao mali prst (ili, ako nađete, cele bebi šargarepe). Posle par minuta dodati krupno sečeni paradajz (ja ga prvo oljuštim - nabodite ga na viljušku i gurnite deset sekundi u zamalo ključalu vodu pa ga onda ljuštite, kaže Anđelić), lovorov list, zrna bibera i konjak. Nalijte vodom da ogrezne i ostavite da se krčka 40-45 minuta na srednjoj vatri, dodajući vodu po potrebi. Treba da bude srednje čorbasto. Sada se jelo može ostaviti za sutra i podgrejati pre sledećeg koraka, što kažu da je bolje. Na kraju dodati škampe, seckani peršun, so, i posle minut - dva zgusnuti paprikaš pikada sosom. Treba da bude prilično gusto kako bi se lepilo za špagete, odnosno pirinač.

Pikada

Izmutiti sve sastojke u multipraktiku ili blenderu i sipati u jelo koje ključa, kašiku po kašiku, dok se ne postigne željena gustina paprikaša. Sam sos pikada treba da bude gustine kao bešamel, a ako nije dodajte još keksa ili vermuta dok se ne postigne ta gustina.

Uz ovo jelo, Anđelić predlaže vina vinarije Plavinci, Ćilibar ili Ramondu, ili pak Rizling vinarije Jović.